Cambios en la alimentación: del boom del veganismo al avance de la "foodtech"

En el Día Mundial de la Alimentación: ¿qué sabemos de lo que comemos?, ¿qué alternativas de dietas conocemos? y ¿por qué cada vez más personas eligen revisar su dieta y repensar lo que tiene el plato?

Argentina es conocida por su producción y exportación de carne (especialmente vacuna) pero también por ser grandes consumidores de proteínas animales. Sin embargo, las proyecciones indican que estos patrones de consumo, están cambiando. Según un informe titulado "Consumo de carne en Argentina: dinámica y tendencia" publicado por la Bolsa de Comercio de Rosario, "en el año 2020, el consumo de carne de vacuna se ubicó en 50,2 kilos promedio por habitante, un 2,2% por debajo de los niveles del año previo, y probablemente el más bajo de la de los últimos 70 años de los que se tienen registros de la historia nacional"

Simultáneamente a este informe y teniendo en cuenta la particularidad de que el año pasado coincidió con la crisis del Covid-19, hay otros datos complementarios que, combinados, confirman que efectivamente nuestros patrones de consumo están cambiando. De acuerdo al informe de Kantar WorldPanel, "en la Argentina, el 12% de la población es vegana o vegetariana" a lo que la compañía Ingredion y la consultora Opinaia suman en otro estudio que "el 78% de la población argentina estaría dispuesta a aumentar su ingesta de productos a base de plantas"

Ahora bien, ¿sabemos de qué hablamos cuando optamos por una dieta a base de plantas? Según el médico naturista Diego Puebla: "La alimentación basada en plantas es un concepto moderno para referirse a una dieta exclusiva en vegetales marinos y terrestres. Una dieta basada en plantas cuenta con una amplia cantidad de alimentos que va desde cereales, legumbres, semillas, hortalizas, frutos de estación y algas"

Esta alimentación tiene múltiples beneficios y, de hecho, llegar a ella no siempre implica tomar el mismo camino. Quienes desplazan a la carne de sus dietas lo hacen, generalmente, por tres opciones: contribuir a reducir el impacto ambiental, por salud o por filosofía.

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Impacto ambiental y salud, motores del cambio 

La ganadería es responsable, mundialmente, del 14,5% de las emisiones de GEI. El modelo de cría y producción intensiva de animales para abastecer la demanda global requiere, entre otras cosas, utilizar el 30% de la superficie terrestre del planeta. La tala de bosques para crear pastizales que producen el alimento de esos animales, es una de las principales causas de la deforestación, principalmente en América Latina y el Caribe.

La información no es creencia, es ciencia. Organizaciones internacionales como el Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) vienen señalando la necesidad de reducir el consumo de carne y de transformar los sistemas alimentarios por modelos más regenerativos, sostenibles y bajos en emisiones.

En paralelo a quienes eligen la alimentación plant-based para contribuir en la reducción del impacto ambiental, están quienes la eligen por salud. Y, en este sentido, nuevamente aparece la ciencia. Es que, en 2015, la Agencia para la Investigación contra el Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), explicó que la ingesta de carne procesada, como charcutería, salchichas y beicon, puede causar cáncer de colon y recto. Este organismo incorporó a los embutidos a su lista del "grupo 1", donde se encuentran productos como el tabaco o el amianto.

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Por su parte, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda un consumo medio diario de 58 gramos de proteína por persona y día. Sin embargo, en los países desarrollados el consumo promedio es de 102 gramos. Este excedente puede desencadenar en enfermedades cardíacas, diabetes y sobrepeso.

En este sentido, el Doctor Puebla ahondó: "En la medicina natural y la alimentación no consideramos que el poder curativo lo tenga una planta sino la persona que está recibiendo esa planta. Por lo tanto, los beneficios que tiene una dieta honesta y equilibra es nada más y nada menos que una persona saludable"

"Los beneficios de dejar de comer carne son infinitos y los médicos y efectores de la salud debemos estar cada vez más informados porque no podemos obligar a las personas a comer carne como sucedía antes. Tenemos una responsabilidad ética y moral frente a este cambio. Quienes somos médicos naturistas entendemos que dejar de comer carne es extremadamente saludable, primero para el animal como ser sintiente, luego a nivel salud humana ya que una dieta sin carne, bien balanceada, ayuda a normalizar la fiebre que esta produce en los intestinos. Por consecuencia, ayuda a normalizar el resto de las funciones del organismo. El consumo de carne también trae aparejado además del ya conocido ácido úrico, otro grupo de ácidos y componentes tóxicos y cancerígenos ya estudiados como la cadaverina y putrescina, aminas nitrogenadas que son altamente cancerígenas", explicó el especialista, quien reflexionó: "¿La lógica sería: ¿todas las personas que comen carne tienen cáncer?, no ¿Todas las personas que tienen cáncer comen carne?, sí".

No explotar animales, una filosofía de vida en expansión

Entre los tres caminos principales que conducen a una alimentación basada en plantas está la del veganismo, una filosofía de vida que reconoce en los animales seres sintientes con derecho a la vida.

"El veganismo es una posición ética que rechaza la explotación animal y que hoy es una explosión que nadie esperaba", expresó a Carbono News el presidente de la Unión Vegana Argentina, Manuel Martí, quien sumó: "Es una tendencia que crece en todo el mundo, que es irreversible y que implica un cambio de paradigma en cuanto al trato que se le da a los animales".

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El activista, quien lleva 47 años sin consumir animales, evidenció la expansión del veganismo de acuerdo a su propia experiencia: "En el 2000 no había ningún vegano, y era una alegría encontrar vegetarianos. Las redes sociales ayudaron a informar a la gente, a reflexionar y a cambiar. Hoy, todos tienen un vegano en la familia. En la medición que realizó Kantar en 2020, se reveló que el 12% de la población argentina mayor de 18 años, es vegana. Sin embargo, si se tomara en cuenta a los menores 18 años, el porcentaje sería más amplio".

Manuel Martí reconoció también el papel que han tenido factores como la crisis climática o la salud en dichas transformaciones. "Nadie sabía que la industria de la carne es la que más contamina. En el informe La larga sombra del ganado publicado en 2006 por la FAO, se demuestra que la industria que más GEI genera es la de la carne, no solo por los eructos y flatos intestinales sino por todo lo que implica, es decir, la deforestación para cultivar soja transgénica, el consumo de agua, etc. Asimismo, el presidente de la UVA agregó que "está comprobado que la ingesta de proteínas animales está relacionada con enfermedades tales como ACV, cáncer, diabetes".

Finalmente, Martí cuestionó que, pese a la expansión de estas transformaciones culturales, los gobiernos y empresarios no están a la altura de las circunstancias. "El Gobierno podría generar políticas de Estado que promuevan la alimentación a base de plantas. Sin embargo, en sus programas impulsan carne para todos, es decir, un delirio total. Acá están hablando del acuerdo porcino con China, que es una propuesta retrógrada de la mediocridad".

La oportunidad histórica de la alimentación plant-based

En paralelo a los diversos análisis que demuestran los cambios en la alimentación, Bloomberg Intelligence (BI) destacó cómo la creciente demanda de alimentación plant-based se traducirá en una oportunidad histórica para el modelo de negocio de quienes dan respuesta a estas transformaciones culturales. Concretamente, se estima que el mercado de los alimentos de origen vegetal podría representar hasta el 7,7% del mercado mundial de las proteínas en 2030.

En Argentina, la oferta está organizada en la Asociación de Productores a Base de Plantas, un organismo que nuclea a más de 80 emprendedores nacionales que ofrecen una alimentación atenta a los cambios emergentes. "Cuando entraron los jóvenes veganos (en 2019) al predio de la Sociedad Rural Argentina para visibilizar su posición en defensa de los animales, hubo un debate público sin ningún empresario convocado para dar su mirada. Nos dimos cuenta que los emprendedores y empresarios no teníamos ninguna entidad para movilizar nuestras problemáticas. Nos pusimos en contacto unas ocho empresas, boceteamos, miramos qué había en el mundo, nos reunimos cada 10 ó 15 días y empezamos a sumar cerca de 90 emprendimientos ya que teníamos miradas similares", explicó Francisco Piñero, presidente de la Asociación y Fundador del emprendimiento Casa Vegana.

Dicha Asociación tiene 3 ejes o líneas de trabajo: conversar con las entidades gubernamentales, incentivar el consumo de los alimentos a base de plantas y acompañar a emprendedores que están arrancando. Tal como explicó Piñero, en un principio el motor que mayormente impulsaba la demanda era el grupo vegano desde su filosofía y posición ética ante la vida. "Últimamente por estudios que hemos tomado, el rango entre 14 a 30 años se están volcando a esta alimentación por el impacto ambiental que genera la producción masiva de animales", enfatizó.

Finalmente, el titular de la Asociación reconoció como factor de tracción, los beneficios para la salud que implica la reducción de la ingesta de carnes. "Dentro de la Asociación, cada uno encuentra dónde se afirma. En lo personal tengo una relación profunda y sensible con los animales, pero hoy me motiva el impacto ambiental que genera la dieta promedio", agregó.

En línea con las proyecciones de Bloomberg Intelligence (BI), el emprendedor destacó: "La demanda crece a ritmos impresionantes. Lo veo en mi empresa donde durante cada año de los últimos cuatro, hemos tenido un crecimiento del 80%"

La comida del futuro: super-proteínas e inteligencia artificial

Mientras la dieta va sumando vegetales y desplazando animales, el futuro está llegando y lo hace a modo de ciencia ficción. El desarrollo tecnológico promete una verdadera revolución alimentaria al aplicar algoritmos capaces de crear "super-alimentos" de las formas más impensadas. El argentino Horacio Acerbo es sociólogo y durante 15 años estuvo vinculado a empresas con alto desarrollo tecnológico. Su visión y su inteligencia de "genio loco", lo llevaron a fundar Kernel Mycofoods, una startup de proteínas alternativas que fabrica la biomasa hecha con el hongo fusarium venenatum.

"Un día me topé con este hongo que tiene muy poco sabor y olor, que tiene una textura similar al atún y un perfil nutricional con mejores aminoácidos esenciales que todas las alternativas animales y vegetales. Mientras que un chancho tiene 20% de proteínas, este producto tiene 15% pero de mayor calidad", explicó Acerbo, quien añadió: "No somos lo que comemos, sino lo que asimilamos. En este sentido solo el huevo lo supera en la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS)"

Este alimento tiene mucha fibra, grasas de las buenas, mucho umami, menos azúcar y sal, muy poco sabor y olor, y permite recrear carnes, lácteos, dulces, y hasta vegetales. "Queríamos utilizar el hongo para descentralizar la fabricación de proteínas. Nuestra biomasa se genera en una fábrica parecida a la de levadura, es casi como un laboratorio. Es mucho más sustentable, un kilo de carne de vaca consume 15 mil litros de agua, y para obtener un kilo de este hongo necesitamos 500 litros. Nosotros buscamos hacer colocación de tanques para encimas, levaduras, cerveza y cambiar lo que haya que cambiar para mover menos agua en el planeta", contó Acerbo.

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A pesar de su rápida expansión, el emprendimiento se encuentra en una etapa de mucha investigación. "Nuestro ADN es tecnológico. Utilizamos inteligencia artificial para domesticar el hongo, ponerlo en diferentes medios de cultivos, elegir qué tipo de biomasa queremos que haga, si es más cárnica, láctea, dulce, etc".

Lo más sorprendente que plantea el sociólogo es su mirada disruptiva sobre el futuro de la alimentación y que muchos científicos y empresarios ya están probando y aplicando. La premisa de esa alimentación no muy lejana es, según explicó el fundador de Kernel Mycofoods: "Dejar de usar la tierra al máximo". "El sistema alimentario tiende a descentralizarse. La producción de alimentos no va a depender de los suelos sino del desarrollo tecnológico, por lo que muchos países como el nuestro o Brasil, que son productores de alimentos, van a tener que repensar urgente su matriz productiva", acotó.

Para el emprendedor, "todas las revoluciones alimenticias han estado aparejadas a revoluciones tecnológicas" y esta no es la excepción: "A pesar de lo que quiera la gente, esto va a pasar, ya está ocurriendo", concluyó.